En esta guía
Asar carne en tu propia mesa es una de las comidas más divertidas de Corea, y el jokbal, manitas de cerdo estofadas, es lo que muchos coreanos piden para una noche tranquila. Ninguno de los dos exige saber mucho coreano. Esta guía explica cómo funciona un restaurante de barbacoa coreana, qué pedir, cómo asar y qué hacer si comes sola. Son consejos generales, no una lista de restaurantes: aquí no nombramos locales, y cada sitio hace las cosas un poco a su manera.
Cómo funciona un restaurante de barbacoa coreana
La mayoría de las mesas tienen una parrilla en el centro, de carbón o de gas, con una campana o un tubo extractor encima. La carne se pide por raciones (1인분, il-inbun), te la traen cruda y la asas tú. En algunos sitios el personal la asa por ti o te ayuda con la primera tanda. Los platillos de acompañamiento (banchan), como kimchi, ensalada, ajo y salsas, suelen venir con la comida, y en muchos restaurantes puedes pedir más.
- Busca la carta en la pared o en una tableta sobre la mesa. Las fotos ayudan, y en las zonas con mucho movimiento la carta suele estar también en inglés.
- Los precios suelen indicarse por ración. Comprueba si un plato es por persona o para toda la mesa.
- El agua muchas veces es de autoservicio, en una nevera o un dispensador. Si no la ves, pide mul (물).
- Deja el abrigo y el bolso en la cesta o bajo el asiento del banco si lo hay. Algunos sitios también te dan un delantal para que el humo y las salpicaduras no lleguen a la ropa.
Qué pedir: cerdo, ternera y cordero
El cerdo es lo clásico y normalmente lo más económico. La ternera cuesta más, y el cordero tiene sus propios restaurantes especializados.
- Samgyeopsal (삼겹살): panceta de cerdo en tiras gruesas, el corte más conocido.
- Moksal (목살): cuello o paleta de cerdo, más magro y algo más firme.
- Galbi (갈비): costillas de cerdo o de ternera, a menudo marinadas en una salsa de soja dulce. La carne marinada se quema antes, así que dale la vuelta a menudo.
- Sogogi (소고기): ternera. Hanwoo (한우) es ternera criada en Corea, y la carta suele indicar el corte. Las lonchas finas y marmoleadas necesitan muy poco tiempo por cada lado.
- Yanggalbi (양갈비): costillas o chuletas de cordero. Los restaurantes de cordero suelen servir un aderezo seco de comino y chile para mojar.
Muchos sitios piden al menos dos raciones por mesa para empezar. Si tienes dudas, pregunta antes de sentarte. Luego puedes añadir más, y mucha gente termina con arroz, fideos o un guiso.
Cómo asar y comer
- Deja que la parrilla se caliente primero y luego coloca la carne extendida, sin amontonarla.
- Dale la vuelta cuando la parte de abajo esté dorada. El cerdo debe quedar bien hecho, sin nada rosado; la ternera puede quedar más jugosa si te gusta así.
- Córtala en trozos pequeños con las tijeras de la mesa. En Corea es totalmente normal usar tijeras en la mesa.
- Pasa los trozos hechos al borde de la parrilla, donde está menos caliente, para que no se quemen.
- Si la rejilla se pone negra y pegajosa, pide que la cambien: bulpan bakkwo juseyo (불판 바꿔 주세요).
Después prepara un ssam, un rollito de lechuga: pon un trozo de carne sobre una hoja de lechuga o de perilla, añade un poco de ssamjang (una pasta espesa de soja fermentada y chile) y, si quieres, una lámina de ajo o de chile verde, dóblalo y cómelo de un bocado. Para el cerdo y la ternera sin marinar, lo habitual es mojar en aceite de sésamo con sal y pimienta.
Jokbal: manitas de cerdo estofadas
El jokbal son manitas de cerdo cocidas a fuego lento durante mucho tiempo en salsa de soja con especias, que luego se dejan enfriar y se cortan en lonchas. Se sirve a temperatura ambiente, así que no hay parrilla ni nada que cocinar, y por eso es una opción cómoda para una noche de cansancio. La piel es suave y algo melosa, y la carne de dentro, tierna.
Suele venir con lechuga, gambitas saladas (saeujeot) para mojar, ajo y chile. Algunos sitios tienen también una versión picante o un plato combinado, y muchos lo venden para llevar, así que puedes comerlo en tu habitación. Hay además una versión fría muy ligada a Busan: el naengchae jokbal, jokbal en lonchas mezclado con verduras y una salsa de mostaza, conocido sobre todo por el callejón del jokbal de Bupyeong-dong, cerca de Nampo-dong.
Ollas al centro y cómo termina la comida
No toda la carne se asa. Muchos restaurantes sirven una olla poco profunda que se cocina en la mesa: carne en lonchas finas, brotes de soja, setas, verduras y tofu van a una cazuela con caldo, y se come a medida que se hace. Como la barbacoa, la olla suele pedirse para dos o más.
Al final de una barbacoa o de una olla, los coreanos suelen pedir algo para terminar: arroz frito hecho en la misma sartén (bokkeumbap), fideos fríos (naengmyeon) o un guiso como el doenjang jjigae con arroz. Si ya estás llena, no pasa nada por saltártelo.
Si comes sola
- La barbacoa y las ollas están pensadas para compartir, así que es habitual un mínimo de dos raciones. Pregunta primero: hanmyeong dwaeyo? (한 명 돼요?), ¿está bien para una persona?
- Opciones más fáciles en solitario: jokbal para llevar, restaurantes con barra o menús de mediodía que incluyen carne a la parrilla con arroz.
- Humo y olor: el olor se queda en la ropa y el pelo. Ponte algo que no te importe y usa el delantal o la funda para el bolso si te la ofrecen.
- Bebidas: el soju y la cerveza son habituales con la barbacoa, pero nadie tiene que beber. Los refrescos y el agua están perfectamente bien.
- Normalmente se paga en la caja al salir, y en Corea no se espera propina.
Para más platos de la ciudad, mira qué comer en Busan, y para elegir barrio, dónde alojarse en Busan. Una cena larga después de un día caminando es un buen momento para ir más despacio, y nuestras notas sobre cómo descansar bien en un viaje a Corea pueden ayudarte.
